En lezzetli yemekler bu lokantalarda

En lezzetli yemekler bu lokantalarda
HABERLER CUMAERTESİ
18 Nisan 2009, Cumartesi

Sevim Gökyıldız, yemek kültürü üzerine araştırmalar yapan bir yazar. Ancak ismini daha önce sanırım duymadınız. Çünkü o diğer yemek yazarları gibi popüler bir isim değil. Ama imza attığı eserler ve Fransa'da Türk mutfağı üzerine düzenlediği organizasyonlar geleneksel yemek kültürümüzün korunması ve tanıtılması açısından önemli. Daha önce 'İstanbul'da 40 Yıllık 40 Lezzet Durağı" adlı özel bir çalışma hazırlamıştı. Son kitabı ise esnaf lokantalarıyla ilgili.

Bir yandan 'Türk yemeklerine kimse sahip çıkmıyor.' diye yaygara kopartılır, bir yandan da tezgahını zeytinyağlı dolmalar, taze fasulyeler, sebzeli güveçlerle donatan bu esnaf lokantaları görmezden gelinir. 'Şu restorana gidin' listelerine bu lokantalar pek girmez. Oysaki hakiki mutfağımızı yaşatan aslında esnaf lokantalarıdır. Her semtin mutlaka tanınmış bir esnaf lokantası vardır ve o semtin dışından da müşteri alır. İşte Gökyıldız bu lokantaları bir bir dolaşmış ve 'nerede ne yenir, hangi esnaf lokantasının hangi yemeği daha meşhur' bunları araştırmış. İstanbul Ticaret Odası tarafından yayınlanan 'İstanbul'un Esnaf Lokantaları-40 Mekan" isimli kitap iki yıllık bir süreçte hazırlanmış. Kitapta kıyıda köşede kalmış lokantaların yanı sıra Beyoğlu'ndaki Hacı Abdullah gibi çok bilinen mekanlara da yer verilmiş. Gökyıldız, aslında 65 esnaf lokantası tespit etmiş, bazılarını hijyen sınavını geçemediği için elemiş. Bazı lokanta sahipleri ise böyle bir çalışmanın içinde olmayı reddetmiş.

Esnaf lokantası nedir?

Gökyıldız, hiçbir kaynakta esnaf lokantasının tarifine rastlamadığını söylüyor. Yönetmeliği, yazılı kuralları yok. Esnaf lokantası aslında bir halk deyimi. Yani halk bulmuş bu ismi. Sevim Hanım, bunun ne anlama geldiğini şöyle anlatıyor: "Çalışan kesim öğlenleri eve yemeğe gidemiyor, ama evindeki gibi yemek arıyor. Bu lezzeti de ancak iş muhitindeki lokantada bulmuş. Hem de ucuz. Esnaf lokantaları sadece lokanta değil, orada bir sıcaklık vardır. İçeri girersiniz, garsonlar sizi samimi bir şekilde karşılar, tanırlar. Tıpkı evinizdeki gibi." Gökyıldız'a göre bu lokantaların hak ettiği değeri bulamamasının nedeni işlevselliğiyle ilgili. Yani insanlar buraya sadece karnını doyurmaya geliyor. Birbirini görmeye ya da masa başında muhabbet etmeye değil. Yemek keyfi daha çok akşam lokantalarında yapılıyor. Bu nedenle de medyada en çok onlar yer buluyor. Gökyıldız araştırmalarını yaparken ilginç ayrıntılar yakalamış. Mesela Galata'daki Adıgüzel Lokantası'na daha çok doktorlar gidiyor. Bu nedenle yemekler az yağlı yapılıyor. Menü her gün farklı. Bugün pişen fasulyeye yarın menüde yer verilmiyor. Bazılarının kendine özel tatlıları var. Karaköy'deki Bankalar-1 Lokantası'nın yaptığı havidz adlı tatlıyı İstanbul'da sadece burada yiyebiliyorsunuz. Bir tür fırınlanmış irmik tatlısı olan havidz, Ermeni bir ustadan yadigar kalmış bu esnaf lokantasına. Sadece cuma günleri çıkıyor. Üsküdar'daki Öz Bolu Lokantası incir uyutması tatlısıyla, Aksaray'daki Vatan Lokantası ise tamamen organik olan böğürtlen şurubuyla iddialı.

***

Bankalar-1 Lokantası: 25 yıldır aynı garsonla çalışıyor

1947 yılında açılan bu lokanta adından da anlaşılacağı üzere Karaköy'de Perşembepazarı Caddesi'nin üzerinde. Bir hanın alt katına açılmış. Hakiki bir esnaf lokantası. Eski tüccarlardan Emin Cankurtaran da burada zamanında yemek yermiş. Gasper Yarıcı'nın açtığı lokantayı şimdi Rüstem ve Serdal Karacan kardeşler işletiyor. Bankalar Caddesi'ne yakınlığı, lokantanın müşteri profilini belirliyor. Öğle servisinde daima dolu. 25 senelik kıdemli garson İsmail Kılınç ve 15 senelik Yusuf Ocak'ın servisini, güler yüzünü müşteriler kusursuz buluyor. Mutfakta 1983'ten beri Neş'et Büyükbaş var. Her gün tek çeşit çorba çıkıyor. Pazartesi mercimek, salı ezogelin, perşembe de sebze çorbası günleri. Tas kebabı, pilav, ızgara köfte, tavuk şiş, yaprak ve pazı sarma her gün var. Ama kadınbudu köfteyi sadece cuma, kağıt kebabını salı, bamyayı salı perşembe yiyebilirsiniz. 11.30'da açılıyor, 15.00'te kapanıyor. Lokantanın en önemli özelliği, eski bir Ermeni tatlısı olan 'havidz'in sadece burada yapılıyor olması. Serdal Bey, lokantanın ilk sahibi Yarıcı'dan öğrendiği tarifi hiç değiştirmemiş.

***

Öz Bolu Lokantası: İncir uyutması tatlısı meşhur

İncir uyutması lokantanın sahibi Kemalettin Sezginer'in anneannesinden öğrendiği sütlü bir tatlı. Önce denemek üzere yapmış, müşteriler çok beğenince menüye almış. Halen en çok satılan tatlı. Öz Bolu Lokantası, Üsküdar'da tipik bir esnaf lokantası. Sezginer burayı 1998 yılında açmış. Kemalettin Bey, hem mutfak hem de salonla ilgileniyor. Aşçılıkta belli konuda uzman olmaya karşı. Ona göre mutfağa giren, sıcak yemek, zeytinyağlı, tatlı dahil her yemeği yapmasını öğrenmeli. Mutfakta tek şef var bu nedenle, Ahmet Özcan bütün mutfaktan sorumlu. Lokanta sabah 05.00'te 4 çeşit çorba ile açılıyor. Paça, işkembe, mercimek her zaman var. Vitrinde sadece 4 çeşit zeytinyağlı var. Ama en az 20 çeşit sıcak, etli, sebzeli yemek tezgaha diziliyor. Sezginer'in söylediğine göre lokanta, müdavimleri arasında alışkanlık yapıyor. Avrupa yakasından Üsküdar'a geçip tesadüfen buraya uğrayan biri, ikinci gelişinde rotasını mutlaka Öz Bolu'ya çeviriyor.

***

Vatan Lokantası: Böğürtlen şurubunu mutlaka için

Aksaray'daki Manastırlı Rıfat Sokak'ı az kişi bilir. Aksaray'ın kalabalık caddeleri arasında zor ulaşılan bu dar sokak otomobil yedek parçası satan dükkanlarla doludur. İşte Vatan Lokantası burada çalışan esnafın vazgeçemediği bir lokanta. Sahibi Fethi Cesur, aslen Kosovalı. Burayı oğluyla beraber işletiyor. Mekan sabah 06.00'da iki-üç çorba çeşidi ile açılıyor. Süzme mercimek, ezogelin ve bazen de domates. Kapıdan girince sol tarafta uzanan camlı vitrin içindeki yemekler saat 11.00-11.30'da hazır. Fethi Bey'in, memleket yemeği dediği arnavutciğeri, ciğer sarma mevsime göre listede yer alıyor. Vatan Lokantası'nın özel bir içeceği var; böğürtlen şurubu. Gittiğiniz zaman isteyin. Hazırda varsa muhakkak için. Fethi Bey'in söylediğine göre tamamen doğal. Sağlığa faydalı, üstelik çok da lezzetli bir içecek. Pazar günleri ve bayram dışında her gün açık.

***

Kömür Lokantası: Reçelleri Remzi Bey'in eşi ve baldızı yapıyor

İstanbul esnaf lokantaları içinde yemeklerinin kalitesi, çeşitliliği, servisin özeni ile Fatih'teki Kömür Lokantası öne çıkanlar listesinde. Sahibi Remzi Kömür, mesleğe Eminönü'ndeki balıkçı dükkanından gelmiş. Kömür'de sabah kahvaltısı saat 04.00'te dört çeşit çorba, sahanda yumurta ve su böreği ile başlıyor. Öğle servisi ortalama 20 çeşit zeytinyağlı, 25 çeşit sıcak yemek, en az 10 çeşit salata, 7-8 çeşit tatlı ve komposto ile açılıyor. Remzi Bey'in balıkçılıktan gelen geçmişi burada bir ayrıcalık olarak çıkıyor karşınıza. Hiçbir esnaf lokantasında görülmeyecek kadar çok balık çeşidi var. Girişin sol tarafındaki rafa dizilmiş cam kavanozlardaki reçeller, renkleriyle bile göz alıcı. Yapanlar Remzi Bey'in eşi ve baldızı. Yaptıkları yer ise Türkiye'nin meyve cenneti Gemlik.

***

İlk Adım Et Lokantası: Dekoru bile 37 yıldır aynı

Çapa Millet Caddesi üzerindeki bu lokanta, 1971 yılında Osman Bilgi tarafından açılmış, şimdi oğlu Fatih Bilgi tarafından işletiliyor. Yıllardır aynı yerde, aynı lezzette tencere yemekleri yaparak hizmet veriyor. Lokantanın müşterilerinin yüzde doksanı müdavimler. Hepsi de doktor taifesinden. Osman Bey, "37 senedir dekorda bile fazla değişiklik yapmadık. Biz çok şık, gösterişli bir dükkan istemiyoruz. İmajımızın yemeklerimizle uygun olmasını arzu ediyoruz. Yani sade, temiz ve gösterişsiz." diyor. Lokanta sabahları 05.30'da süzme mercimek ve et suyu ile açılıyor. Kışın bunlara işkembe de ekleniyor. Üç yardımcısı ile mutfağa giren Fatih Bey, saat 10.30'da 20 çeşit yemeği tezgaha diziyor. Mahalleli zeytinyağlı fazla talep etmiyor, daha çok sıcak yemek aranıyor. Karnıyarık, kuzu fırın, hünkarbeğendi, çiftlik kebabı, kuru fasulye, iç pilav, güveç belli başlı yemekleri. Sevim Hanım, eğer giderseniz burada sebzeli pirzola yemeğini denemenizi tavsiye ediyor.

***

Esnaf lokantalarının özellikleri

İstanbul'da o kadar çok lokanta var ki, 'acaba hangileri esnaf lokantası?' sorusuna cevap verecek bazı kriterlerin olması gerekiyor. Gökyıldız bunları da tespit etmiş.

- Vitrinleri küçük cepheli, çoğu içeri girince arkaya doğru uzanan bir yapıya sahip.

- Sabah çorbayla açılış yapıyorlar. Genellikle 2-3 çeşit çorba çıkıyor.

- Sonra hale gidip mevsimin en taze ve en güzel meyve sebzesini alıyorlar.

- Yemekleri günlük pişiriyorlar. Bu kadar taze yemek hiçbir yerde yok.

- Yemekler tezgaha genellikle 11.00 civarında çıkıyor. 15.00-16.00 arasında servis bitiyor, lokanta da kapanıyor.

- Hiçbirinde içki yok.

- Garsonlar herkesi tanıyor. Hepsi uzun yıllardır o lokantada çalışıyor. 25-30 yıllık garsonları var.

- Yemekleri dikdörtgen tepsiye koyup tezgahta yan yana diziyorlar.

- Genellikle sokak aralarında küçük bir mekanda hizmet veriyor.

- Bazıları 30 kişilik, bazıları 200 kişilik.

- Sade, temiz ve gösterişsizler. Dekorunu hiç değiştirmeyenler en orijinalleri.

***

İstanbul'daki 40 esnaf lokantası

- Adıgüzel Lokantası, Galata

- Ağa Lokantası, Beyoğlu

- Anadolu Lokantası, Halıcıoğlu

- Ankara Lokantası, Eminönü

- Arzu Restaurant, Harbiye

- Aslan Restaurant, Kapalıçarşı

- Balkan Lokantası, Beşiktaş

- Bankalar-1 Lokantası, Karaköy

- Bankalar-2 Lokantası, Karaköy

- Battal Usta, Sirkeci

- Bolu Et Lokantası, Beşiktaş

- Bursa Gül Restaurant, Çemberlitaş

- Doyuran Lokantası, Kumkapı

- Ege Restaurant, Eminönü

- Erenoğlu Lokantası, Şişli

- Fasuli Lokantası, Tophane

- Güler Osmanlı Mutfağı, Hasanpaşa

- Güney Restaurant, Galata

- Hacı Abdullah, Beyoğlu

- Havuzlu Restaurant, Kapalıçarşı

- İlk Adım Et Lokantası, Çapa

- Kanaat Lokantası, Üsküdar

- Kasap Osman Et Lokantası, Hocapaşa

- Kömür Lokantası, Fatih

- Kurucu Ali Baba Kanaat Lokantası, Süleymaniye

- Küçük Ev, Levent

- Lades Restaurant, Taksim

- Mutfak Dili Ev Yemekleri, Karaköy

- Öz Bolu Lokantası, Üsküdar

- Özkonak Muhallebicisi, Cihangir

- Pehlivan Lokantası, Şişli

- Sefa Lokantası, Nuruosmaniye

- Selvi Restaurant, Taksim

- Suat Restaurant, Harbiye

- Şahin Lokantası, Tepebaşı

- Şar Lokantası, Çarşıkapı

- Tarihi Hünkar Lokantası, Beşiktaş

- Tarihi Subaşı Lokantası, Nuruosmaniye

- Vatan Lokantası, Aksaray

- Yanyalı Fehmi Lokantası, Kadıköy

YASAL UYARI: Sitemizde yayınlanan yorum yazıları veya haberlerin tüm hakları Feza Gazetecilik’e aittir. Kaynak gösterilse dahi hiçbiri özel izin alınmadan kullanılamaz. Bu haber veya yazılar sadece Zaman Gazetesi tarafından sağlanan RSS verileri kullanılarak alıntılanabilir.
Bu haberler de ilginizi çekebilir