Kaddafi et, Mübarek makarna severdi

HABERLER CUMA
11 Kasım 2011, Cuma

Dünyaca ünlü İtalyan aşçı Gianfranco Chiarini, yemek pişirme sanatı ve imajıyla özellikle Kuzey Afrika'da ve Ortadoğu'da çok tanınan bir isim. Hüsnü Mübarek ve Muammer Kaddafi'ye de yemek servisi yapan Chiarini, Osmanlı Mutfağı ile ilgili bir kitap hazırladığını belirtiyor.

İnsanlık için bir yemek keşfetmenin gökyüzünde bir yıldız keşfetmekten daha önemli olduğuna inanan ünlü aşçı, "Türk yemekleri bir numara. Sorun yemeklerde değil, şeflerde ve servis edenlerde." diyor...

***

Dünyada çok tanınan bir aşçı, televizyon şahsiyeti, müzisyen ve restoran sahibi olan İtalyan Gianfranco Chiarini ile Unilever Foods Solutions'un mutfak profesyonellerine yönelik ikincisini açtığı bilgi paylaşım merkezi Chef'Inn Antalya'da buluştuk. 74 ülkede şefler ve sektör profesyonelleri ile işbirliği içinde olan şirketin bu anlamlı yatırımını çok beğenen Chiarini, şeflerin birbirlerine üniforma göstermelerini değil, gerçekten bir şeyler öğrenip, gastronomiye katkı sağlayacak şekilde kullanmalarını istiyor ve Türk mutfağının sorununun da bu kibirden dolayı geride olduğunu kaydediyor. Dünya ve Türk mutfağı üzerine sohbet ettiğimiz ünlü aşçı "Güzel yemekler kötü servisle mahvolur. Zengin insanlar yemek değil para yer." diyor...

Oldukça ilginç, karışık ama renkli bir hayat serüveniniz var. 16 yaşında hayalleriniz için ailenizden ayrılmışsınız. Neydi bu hayaller?

Küçük bir şehirde yaşamaktı hayalim. Daha sonra hayallerim değişti. Daha farklı kültürlerin, mutfakların ve insanların olduğu yeni bir hayat istedim.

Bu, aileden uzaklaşmadan mümkün değil miydi ki?

Hayatta ailem de yanımda olsa bu benim için çok daha güzel olurdu. Ancak bazı şeylerden feragat etmeden bazı başarılara ulaşılamaz.

Yemek, müzikten daha mı önemliydi ki, müzikte iyi bir kariyer yakalamanıza rağmen kendinizi mutfağa kapattınız?

Hayır, hem müziği hem de mutfakta şef olmayı seviyorum. Müzik de yemek de bir sanat. Bu birisi için diğerinden vazgeçmek değil. Üç yıl boyunca müzik yaptım. Leonardo da Vinci hem resim yapıyordu hem heykel yapıyordu hem mucitti. Hangisini seviyor diye baktığınızda aslında hepsini seviyordu. Onu Mona Lisa'dan dolayı bir ressam olarak tanıyorlar. Beni de müziğim olmasına rağmen şef olarak tanıyorlar. Eski bir müzisyen ya da eski bir mutfak şefi olamazsın. Her zaman müzisyen ve şefsindir. Hâlâ da bir müzik adamıyım.

Müzik ruhun, yemek bedenin gıdası. Yemek yapmak müzik yapmaya benzer mi?

İkisinin de ilhama ihtiyacı var, ikisi de sanat. İkisinde de mükemmelliyetçiyim.

İtalyan mutfağının devrimci isimlerindensiniz. Ama yazdığınız kitapta İtalyan yemeklerinin yoğun popülaritesinin son yıllarda durgunlaştığını söylüyorsunuz. Bunun nedeni ne?

27 tane Avrupa ülkesi var ama burasının mutfak kültürünü Fransa, İspanya ve İtalya oluşturur. İtalyanlar bunu yapan en köklü ve başarılı bir mutfak. Her şeyin en iyisi bizde değil ama bunu en iyi entegre eden ülkeyiz. Domates, patates, makarna bizim değil ama en iyisini biz yapıyoruz. Ama bir nokta vardır ki, kendinizi en iyi hissettiğiniz an, bir şeyleri değiştirmeyi bırakırsanız ve başarı orada biter. Her meslekte böyledir aslında. Yeni trendler formüller, ekipmanların hayata girmesi gerekir. İtalyan mutfağının gelişmesi ve değişmesi gerekiyor. Ben de bunu yapıyorum. Başarı formülüm yok. Ama başarısızlık formülüm var; o da herkesi memnun etmeye çalışmak.

Yenilikçi tavrınız burjuvaya mı hitap ediyor, geleneksel İtalyan ailesinin damak zevkine uyuyor mu?

Herkes için. Ben malzemelerde geleneksele bağlı kalıyorum ama birleştirirken sıra dışı ve kendimden devrimci ruhu ekliyorum.

Şu an insanlara yemek yapmayı öğretiyorsunuz ama sizin ailenizden öğrendiğiniz yemekler var mı?

Bunlar basit yemeklerdi. Büyükannemin mutfağında üç tane farklı tahta kaşık vardı. Bir tanesi ragu, bir tanesi risotto, bir tanesi de Napoliten sosu içindi. Ve bu üçü asla birbirine karıştırılmazdı. Ben ragu kaşığını risottoya soktuğum zaman hemen anlar ve kızardı. İlk defa o zaman bir şefin sinirini gördüm. Ve o an anladım ki, bu benim işim. 9-10 yaşında New York'ta bir İtalyan mahallesinde yaşadım. Gümüş tepsilerle Beatles gibi yürüyen, şık kıyafetli dört şefi görünce 'cool' dedim ve o zaman şef olmaya karar verdim.

Evde şef kim? Kendiniz mi, eşiniz mi?

Patron karım, şef benim. Evde yemekleri çoğunlukla ben yaparım.

Ünlü bir aşçı olarak gıcık huylarınız var mı?

Kibirli biri değilim. Bir eve misafirliğe gittiğim zaman kesinlikle mutfağını takdir ederim. Çünkü emeğe saygı duyarım ve tadını çıkarırım. Bir restorana gittiğimde ise aynı meslekten olduğum için yemeğin tadından ziyade nasıl servis edildiği, ortamın ambiyansı, kapının çift ya da tek taraflı açılıyor olmasının yararları bile aklımdan geçiyor. Yemeğin tadını yargılamam. Herkesin yapma usulü var ve damak tadı var. İnsanların seni sevmesini istiyorsan ne duymak istiyorlarsa onu söylersin.

Restoranda yemeğin lezzeti mi önemli, sunum ve ambiyansı mı?

Hepsi, ama tabii ambiyans önce gelir. Güzel yemekler kötü servisle mahvolur. Güzel bir serviste de normal yemeğin güzel geldiğini hissedersiniz.

Osmanlı-Türk mutfağını nasıl buluyorsunuz? Hiç tecrübe etme imkânı buldunuz mu?

Bir yemek keşfetmek, gökyüzünde bir yıldız keşfetmekten insanlık için daha önemli. İlham kaynağım insanlar. Her kültürden etkileniyorum. Kasım ayında ikinci kitabım çıkacak. Üçüncü kitabımda ise Osmanlı mutfağını araştırıp incelemeye karar verdim. Türkiye'de yediğim ev yemeklerini İtalyan mutfağı ile kombine etmek istiyorum. Türkiye'ye söz veriyorum, bir kitapla geleceğim.

Türk mutfağının eksikleri neler?

Dürüstçe cevap vereceğim sorunuza. Türk yemekleri çok güzel, hiçbir sorun yok. Bir numara... Ama şeflerde, servis edenlerde sorun var. Gurur ve ego arasında fark vardır. Önemli olan üstünüze ne giydiğiniz, hangi apoletleri taktığınız değildir. İçinizden gelen tutku önemlidir. Türkiye'deki şeflerde eksik olan bu. İşin özünü öğrenmek için harcamaları gereken yılları harcamıyorlar. Birini aldıklarında yeni gelen şefe kibirli davranıyorlar ve alttan gelenleri de öyle yetiştiriyorlar.

Türkiye'nin hangi yemeklerini sevdiniz peki?

Döner, dürüm, kebap, mezeleri ve lahmacunu çok sevdim. Asıl önemli olan kendi yemeğinizi en iyi yapmaktır. Kendiniz olun, tek olun!

Chef'Inn projesini nasıl buluyorsunuz?

Çok güzel bir proje yatırımı. Benim için önemli olan buraya gelen şeflerin birbirlerine üniforma göstermeleri değil, gerçekten bir şeyler öğrenip, gastronomiye katkı sağlayacak şekilde kullanmaları. Ceketim beni temsil edemez, ben ceketimi temsil ederim.

***

Hüsnü Mübarek makarna Kaddafi et severdi

7 dil biliyorsunuz. Bu diller ne kattı mesleğinize?

Birçok ülkenin yemeğini tanımama yardımcı oldu. Bulunduğum ülkelerdeki mutfakta küçük sırları öğrenmeme, aramızdaki buzları eritmeye yardımcı oluyor.

Ünlü insanlara yemek hazırlamak mı zor, normal insanlara mı?

Önemli insanlara hazırlamak daha zor. Çünkü ne yediklerini bilmiyorlar. Çok paraları var ve ne yediklerini bilmedikleri halde biliyormuş gibi davranıyorlar.

Yani parası olan insanlar yemek değil para mı yiyorlar?

Siz de benim gibi normal bir insansınız. Size yemek sunsam çok değer verirsiniz. Çünkü o anda yemek istiyorsunuz. Ben ünlü bir insana yemek servis ettiğimde ise yıldız o, yemek ikinci planda kalıyor.

Ortadoğu ve Kuzey Afrika'da çok tanınıyor ve seviliyor olma nedeniniz ne?

Onlara saygı duyuyorum çünkü. Kültürlerine, dinlerine, mutfaklarına... En büyük şef olduğumu düşünmüyorum ama bu özelliklerimden dolayı beni sevdiklerini düşünüyorum.

Evet evet, hatta Hüsnü Mübarek ve Muammer Kaddafi'ye de hizmet vermişsiniz. Onlar hangi yemeklerden hoşlanırdı?

Hüsnü Mübarek İtalyan mutfağını severdi. Makarnadan hoşlanırdı. Kaddafi ise daha çok et yerdi. Ben İtalyan mutfağını onların yemek zevkine uyarlardım.

YASAL UYARI: Sitemizde yayınlanan yorum yazıları veya haberlerin tüm hakları Feza Gazetecilik’e aittir. Kaynak gösterilse dahi hiçbiri özel izin alınmadan kullanılamaz. Bu haber veya yazılar sadece Zaman Gazetesi tarafından sağlanan RSS verileri kullanılarak alıntılanabilir.
Sonraki Haber