Paçacılar artık akşamcıların mekânı değil!

Paçacılar artık akşamcıların mekânı değil!
HABERLER CUMA
30 Ekim 2009, Cuma

Gece boyunca İstanbul'un farklı semtlerindeki meşhur işkembe salonlarında yoğun bir müşteri trafiği yaşanıyor. 'Akşamcı mekânı' olarak bilinen paçacıların aslında farklı bir yüzü de var. Ailesiyle birlikte çorbacının yolunu tutanlar, sabah namazı çıkışında paça içmeye gelenler, misafirlerini buralarda ağırlayanlar...

Paçacılar, genelde temizliğe dikkat etmeyen 'salaş' mekânlar olarak bilinir. Bu yüzden çoğu insan işkembe lokantalarına gitmek istemez. Son yıllarda bu algı değişmeye başladı. Birçok işkembe salonu, müşteri çekmek için masasından tezgâhına, kullandıkları porselen tabaklardan çorbaların pişirildiği mutfağa kadar kendisini yenilemiş. Çorbacılar arasında rekabet almış başını gidiyor. Apik, Pangaaltı, Lale gibi yılların paçacıları müşterilerini ağırlamaya devam ederken Vip, Kınalı ve Sarıhan gibi işkembe salonları bu yarışa dahil olmuş. 24 saat açık olan bu salonlarda 15'e yakın farklı çorba pişiriliyor. Çorba fiyatları, mekanına göre 7 ile 13 TL arasında değişiyor.

İstanbul genelinde yirmiye yakın meşhur paçacı var. Bu mesleğin temelini İstanbul'da Rum ve Ermeniler atmış. Apik İşkembe Salonu Ermeni bir aileye ait. 1980'lerde çok iyi iş yapan mekânda 30'a yakın işçi çalışıyor. Sonra ustaların bazıları farklı işkembe salonlarına dağılmış. Tarihî Haliç İşkembecisi'nde çalışan Mahmut Taştan da Apik ustanın yanında yetişmiş. Kelle nasıl ütülenir, nasıl pişirilir, paça, tüylerinden nasıl temizlenir, şırdan çorbasına nasıl kıvam verilir hepsini Apik İşkembecisi'nde öğrenmiş. Taştan, "Hiçbir paçacı sırrını söylemek istemez. İşkembeyi, unla, sütle hatta yumurtayla bile terbiye edenler var. İşkembe çorbalarında en önemli unsur temizlik. Bazı lokantalar çamaşır suyu kullanarak hayvanın işkembesini temizliyor. Bu çok tehlikeli. Sıcak suyla özenle yıkamak yeterli." diyor.

İşkembecilerde en fazla damar çorbası tercih ediliyor. Kelle ve paça çorbaları da vazgeçilmezler arasında. İşkembenin kalitesi, hayvanın yaşına ve cinsine göre değişiyor.

Akrabalar arasına 'paça' girdi!

İstanbul genelinde yedi ayrı şubesi bulunan Sarıhan İşkembecisi, Bayburtlu bir aileye ait. 1982 yılında Hüseyin Sarıhan tarafından açılan ilk işkembeci, kısa sürede İstanbul genelinde isim yapmış. Sonra aile bireyleri bu isimle farklı semtlere işkembe salonu açmış. İşkembe salonlarından biri Sarıhan markasına patent almaya kalkınca aile mensupları birbirine düşmüş. Şişli'de işkembecilik yapan Turan Sarıhan, "Eskiden arabasından inip lokantaya yürüyemeyecek kadar sarhoş olan müşterilerimiz vardı. Ama son yıllarda gençler ve aileler çok fazla ilgi gösteriyor." diyor.

Fatih'teki Paçacı Mahmut Usta, sabahın erken saatlerinde ağzına kadar dolu. Yıllar önce Erzurum'un bir köyünden gelip İstanbul'a yerleşen Mahmut usta, çorbasıyla meşhur olmuş. 2002'de ölen Mahmut ustanın işlerini şimdi oğlu Ahmet Kodal devam ettiriyor. Mahmut Usta öldükten sonra, kardeşi Necip Usta hemen lokantanın karşısına ayrı bir çorbacı açmış. Şimdi amca ve yeğeni aynı cadde üzerinde rekabet ediyor.

Zerde, paçacıların olmazsa olmaz tatlısı olarak biliniyor. Safran, gülsuyu, pirinç, kuş üzümü ve şeker kullanılarak yapılan bu tatlı, ferahlatıcı bir özelliğe sahip. Çorbalar genelde sarımsak kullanılarak hazırlandığı için zerde ağız kokusunu gideriyor. Safran, biraz pahalı olduğu için bazı lokantalar safran yerine kimyasal madde kullanabiliyor.

Dünyanın birçok mutfağında işkembe çorbası var

İşkembe çorbası, dana ve koyun etinin işkembe (midesinin bir bölümü) kısmından yapılıyor. Dünyanın farklı ülkelerinde içilen bu çorbaya ülkemizde sarımsak ve limon ekleniyor. Çorbaya konulan malzemeler ülkelerine göre farklılık gösteriyor. Yunanistan, Bulgaristan, Romanya ve Makedonya'da pişirilen işkembe çorbası Türkiye'dekine çok benziyor. Bu ülkelerde işkembeye milli bir çorba gözüyle bakılıyor.


İstanbul'un meşhur işkembe salonları

Tarihî Haliç İşkembecisi (Balat): 0212 534 94 14, Apik İşkembe (Dolapdere): 0212 250 48 04, Lale İşkembecisi (Taksim): 0212 252 69 69, Paçacı Hasan Usta (Aksaray): 0212 531 75 60, Vip İşkembe (Bahçelievler şubesi): 0212 442 66 50, Paçacı Mahmut Usta (Fatih): 0212 635 46 08, Tarihî Balat İşkembecisi (Balat): 0212 631 76 83, Sarıhanlar İşkembecisi (Şişli şubesi): 0212 233 93 21, Uğur–1 Fenerbahçe İşkembe Salonu (Fenerbahçe): 0216 345 10 75

YASAL UYARI: Sitemizde yayınlanan yorum yazıları veya haberlerin tüm hakları Feza Gazetecilik’e aittir. Kaynak gösterilse dahi hiçbiri özel izin alınmadan kullanılamaz. Bu haber veya yazılar sadece Zaman Gazetesi tarafından sağlanan RSS verileri kullanılarak alıntılanabilir.
Bu haberler de ilginizi çekebilir
Sonraki Haber