Geleneksel Osmanlı sucuğu yeniden keşfediliyor

HABERLER EKONOMİ
9 Ağustos 2010, Pazartesi

Sucuk, Türk damak zevkinin en seçkin ürünleri arasında yer alıyor. Özellikle de Ramazan'da iftar ve sahur sofralarını süsleyen yiyeceklerin başında gelen sucuğun pek çok çeşidi bulunuyor.

Bunlar arasında en ilginçlerinden biri olan geleneksel Osmanlı sucuğu son yıllarda yeniden hatırlanır oldu. Osmanlı sucuğunu halen çok az sayıda firma ya da kişi üretiyor. Bu üreticilerden biri olan Tireli Ege Sucukları'nın sahibi Alper Kasap, 100 yılı aşkındır dededen toruna bu işi ısrarla sürdürmenin mükafatını bugünlerde alacağını düşünüyor. Çünkü Tarım Bakanlığı tarafından hazırlanmakta olan Türk Gıda Kodeksi'nde sucuğun tarifi, Osmanlı'dan günümüze gelen fermente sucuğun tarifine uyuyor.

Alper Kasap'ın verdiği bilgiye göre ilk aşamada mezbahada kesildikten sonra işletmeye gelen sucukluk ete Osmanlı'dan kalma tat ve aromayı verebilmek için tam 7 gün süren meşakkatli bir süreç gerekiyor. Haşlanarak hazırlanan diğer sucuklar ise iki günde hazırlanıyor. Bu sebeple geleneksel Osmanlı sucuğunu günümüze kadar devam ettiren sucuk üreticisi sayısının çok az olduğu tahmin ediliyor. Tarım Bakanlığı'nın Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri'nde değişiklik getiren tebliğ taslağına göre sucuk, geleneksel sucuğun özellikleri dikkate alınarak 'sucuk' ve 'yarı kuru sucuk' olarak iki kategoriye ayrıldı. Geleneksel sucuk, "Büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının kıyma makinesi veya kuterde çekilip, tuz ve baharat ile karıştırıldıktan sonra doğal veya uygun yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı yüzde 40 ve altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünü." olarak tanımlanıyor. Sucukta, toplam et proteini değeri kütlece en az yüzde 16, kolajen miktarı toplam et proteinlerinin kütlesinde en fazla yüzde 20, nem miktarının toplam et proteini miktarına oranı 2,5'in altında, yağ miktarının toplam et proteini miktarına oranı 2,5'in altında, pH değeri en fazla 5,4 olacak.

YASAL UYARI: Sitemizde yayınlanan yorum yazıları veya haberlerin tüm hakları Feza Gazetecilik’e aittir. Kaynak gösterilse dahi hiçbiri özel izin alınmadan kullanılamaz. Bu haber veya yazılar sadece Zaman Gazetesi tarafından sağlanan RSS verileri kullanılarak alıntılanabilir.