Dem–be-dem, saat-be-saat ben senin kurbanınam" Fuzuli.">
Nevin Halıcı

PAZAR YAZI Yazarlar Nevin Halıcı

Kurban etleri nasıl yenir, nasıl saklanır?

"Yılda bir kurban keserler halk-ı alem iyd için,
Dem–be-dem, saat-be-saat ben senin kurbanınam" Fuzuli.

Bir bayrama daha kavuştuk. Alem-i İslam'ın, yurdumuzun, hepimizin bayramı kutlu olsun, bayram hayırlara vesile olsun. Bu senenin son bölümünü ne yazık ki terör olayları ve depremlerle geçirdik. Dinimiz kimseyi bakış ve dil ile bile incitmeyin, Allah'ın verdiği canı Allah alır, derken biz topla tüfekle birbirimizi yiyoruz. Her şey düzeliyor, iyiye gidiyor derken canlı bombalarla tanışıyoruz. Kaç ev bayramı, kayıpları yüzünden buruk geçirecek... Üstüne de Allah'ın afatı deprem geldi. Bu nedenle sadece kayıpları, hastaları olanların değil, hepimizin evlerinde bayram buruk geçecek... Allah, herkesin yardımcısı olsun, bizler halledemiyoruz; O bize acısın ve bu güzel topraklara sevgi ve dostluk tohumları serpsin, afatlarından uzak tutsun... Herkesin mutlulukla yaşadığı bayramlar ihsan etsin.

Kurban Bayramı, kurban kesen evlerdeki eski annelerin tabiriyle zahmetli bayramdır. Allah kabul etsin, kesilen kurbanlar bölünecek, dağıtılacak, kahvaltıya ve akşam yemeklerine hazırlanacak, az iş değil; ama zahmetli demelerine rağmen her iş büyük bir zevkle yapılır; çünkü bütün çoluk çocuklar bir aradadır. Eskiden bağlı bahçeli evlerde koyunlar bir iki gün önceden getirilir, bahçeye bağlanır, çocuklara beslettirilerek ve su verdirilerek bayramın güzellikleri öğretilir ve yaşatılırdı. Günümüzde apartmanlarda yaşama mecburiyeti kurbanları bağış yapma geleneğine dönüştürüyor. Bağış da güzel şüphesiz ama mübarek kurban etinin lezzeti hiçbir ette bulunmaz, tatmak da güzel...

Kurban kesen kişiler genellikle kurban etiyle oruçlarını kahvaltıda açarlar; bu nedenle ciğer, yürek, böbrek gibi sakatatlar ailenin zevkine göre ızgara veya sac kavurması olarak kahvaltıya yetiştirilir. Bu arada etler de sac kavurmalık olarak doğranarak, öğle yemeğine hazırlanır. Akşam için ise hemen haşlamalık etler, ocağa vurulur. Aslında etlerin yirmi dört saatten önce yenilmemesi tavsiye edilir ama kimse bunu dinlemez! Bilindiği gibi Kurban Bayramı'nda et yeneceği için yemek yapılmaz, sadece tatlı yapılır. Annelerin 'zahmetli bayram' demesi boşuna değil, işin başını onlar tutarlar, çünkü...

Boyunla yapılan çorbalar nefistir

Mübarek kurban eti nasıl değerlendirilir, nasıl yenir, nasıl kaldırılır, bir göz atalım. Başından başlayalım. Baş, ayaklarla birlikte ilk gün temizlenir; ikinci, üçüncü gün yenmek üzere paça yapılır. Başla ayrıca baş pilavı yapılabilir. Boynuna gelince gerek klasik mutfağımızda gerekse yerel mutfaklarımızda yine haşlama yapılır. Haşlama, boyun ve onunla yapılan bazı çorbalar nefistir; ama boyunla yapılan ve Kurban Bayramı'yla özdeşleşen yemek gerdan tatlısıdır. Hadiye Fahriye 1926'lı yıllarda Kurban Bayram'larında bu yahninin İstanbul'da her evde yapıldığını yazar.

İstanbul mutfağında şeker ve tarçınla, bazı yöresel mutfaklarımızda kayısı kurusu, erik kurusu, badem, tarçın konularak yapılır. Yukarıda söylediğim gibi ciğer, yürek, böbrek gibi sakatatlar kahvaltıya ızgara veya sac kavurması olarak yetiştirilir. Anadolu'da akciğerler Konya'da olduğu gibi boşa verilmez, "alaguzusu" adıyla ekşili yahni veya başka türde kullanılır, atılmaz.

Boyundan ön kollara inildiğinde ön kollar sac kavurması olarak kullanılır, az ise buttan da ilave edilir. Kaburgalar, pirzolası ızgaraya alındıktan sonra sebze yemeklerinde veya pilav üstüne kullanmak üzere ayrılır. Butlardan, şişkebap ve çiğköfte yapılır. Kuru köfte yapılacağında kaburganın yumuşak kısımlarından da biraz eklenir. Bağırsak ve bumbarları kokoreç ve bumbar dolması olarak hazırlanır; ama ne hazırlanma!

Sirkelere, tuzlara yatırılan bağırsaklar uzun ve zahmetli temizlik işleminden geçtikten sonra uygulama safhasına geçer. Bumbarlar çoğu yerde bulgur kıyma veya pirinç kıyma içiyle yapılır. Ama annem bumbarı ciğerli iç pilavıyla doldururdu ve inanılmaz bir lezzet çıkarırdı. "Topraklarda değil, nurlarda yatsın". Kuyruklar ise doğranır, yağı yemeklerde kullanılmak üzere ayrılır, kıkırdak denilen kalıntıları küplere basılır, kahvaltıda veya yat geberlikte yenir.

Kış için kavurma yapmalı

Kurban etinden kışın kullanılmak üzere, Anadolu'da günümüzde de yapıldığı gibi kıyma, kuşbaşı veya kemikli kavurma yapılabilir. Bunlar ciğerlerden de yapılabilir. Kavurma yapılırken tadına doyulmayan ekmek salması yapılır. Kemikler tuzlanarak veya fırınlanarak saklanır. Sucuk, pastırma yapılabilir.

Kurbanı başından sonuna kadar değerlendirdik diyorsunuz değil mi? Hayır, yazılı kaynaklara geçmemiş bir yemekle tamamlıyorum. Karaman'da kurban kesildiğinde ciğerler kahvaltıya doğranıp hazırlanana kadar mübareğin kulakları kesilir, ateşte ütülenir, yıkanır ve ızgara yapılarak yenir. Yüzünüzü buruşturmayın sevgili okuyucularım, kokoreci bile severek yiyoruz! Tabii kulaklar, beş altı kurban kesen kalabalık ailelerde yapılır.

Gün çocukların günü

Genellikle bayramın birinci günü herkes evindedir, kurbanın dağıtılacak kısmı dağıtılır, eve kalan üçte birlik bölüm parçalara ayrılarak kaldırılır. Birinci gün oğullar, gelinler, kızlar, damatlar bayram yemeği için ailenin büyüğünün evine gelir. İkinci gün ancak akraba, komşu ziyaretleri ve bayramlaşmalar başlar.

Gün, çocukların günüdür... Her bayramda olduğu gibi el öpüp bahşişini alan çocuklar lunaparklara koşar. Çocukluk değil mi? Şekerden bozulan midelerle, mutluluklar ve bayramlar bütün çocuklarındır. Bizim çocukluğumuzda lunaparklar değil, cambazlar ve palyaçolar olurdu. Dört bayram günü meydanlarda aynı numaraları yapan cambazlara çocuklar doyamazdı. O zaman sokaklarda hiçbir tehlike olmazdı, çocuklar akşamlara kadar rahat rahat oynarlardı. Günümüzde, sokaklarda bin bir tehlike kol geziyor.

Gelelim bayram tatlısına

Sevgili okuyucularım, bu hafta bir bayram tatlısı uygun diyeceksiniz, doğru... Ama tatlıdan önce bir kurban kavurması da yapalım. Fazla etleriniz varsa saklamak için sucuk ve kıyma kavurması da... Bayram için başka bir tatlı düşünüyordum ama bugün sabah yürüyüşümden dönerken Nalçacı Caddesi'nde arkamdan hızlı hızlı gelen iki hanım, Zaman'dan okuyucum olduklarını söylediler ve birisi "Hocam n'olur bir höşmerim verseniz." dedi. Onu daha önce verdiğimi söylesem de rica ettiler. Özel günler olmasa tekrarlardan kaçarım. Ama böyle cici ve güzel iki hanım ister de ben "hayır" der miyim? Bayram tatlımız bu iki okuyucumun hatırına höşmerim olsun. Tekrar iyi bayramlar, ağız tadıyla ve mutlulukla kalın.

Kaynak: Halıcı, N. Türk Mutfağı, Oğlak Yayınları. Halıcı, N. Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri, Rumi Yayınları. Sözlü Kaynak: Işık, N.Karaman

***

Kurban kavurması

Malzemeler

1 kg koyun but eti

200 gr kuyruk veya 4 kaşık sadeyağ

2 soğan

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı kekik

1/2 çay kaşığı tarçın

1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı: Et ve kuyrukları küçük kuşbaşı doğra. Tencereye önce kuyruk­ları koy, ateş üzerine al, yağını verince eti koy. Soğanları rendele, ilâve et, kapak ört. Ara ara karıştır, et suyunu bırakıp kaynamaya başlayınca ateşi kıs, kapağını al. Ara ara karıştırarak etler pişince tuz ve baharatını at, ka­rıştırarak on dakika daha pişir, tabağa düzenle, sofraya çıkar. (Kuyruk istemeyenler sadeyağla pişirebilirler.)

***

Höşmerim

Höşmerim, Konya'nın inanılmaz bir lezzetidir. Rivayete göre, bir hanım bu yemeği denemiş, sofraya çıkarmış. Eşi "Hanım bu ne hoş yemek." demiş. Hanım da "Hoş mu erim?" deyince adı böyle kalmış. Hafize Ayvacı Hanımefendi'yi dinleyelim: "Tavaya bolca kaymak konulacak. Bir tabak ev unu konulup kavrulacak. Bulgur bulgur dökülmesi için bir bardak kadar su serpilecek. Pıt pıt pişirip kaşıkla bastırılacak. Tavada yağ vererek kızartılacak, bakır sahana çevrilecek."

Malzemeler (4 kişilik)

Pişme süresi: 60 dakika

1 su bardağı kaymak

½ su bardağı un (ikinci kalite)

1 yemek kaşığı tereyağı

½ su bardağı su

3 yemek kaşığı eritilmeden sızdırılmış bal

Yeterince kaymak veya

3 yemek kaşığı pudra şeker

Yapılışı: Kaymağı erit, unu ilave et, hafif ateşte karıştırarak pembeleşinceye kadar kavur. Suyu dök, kapak ört. Suyunu çekince küçük bir tavaya yağı ve höşmerimi koy, altı kızarıncaya kadar kaşıkla bastırarak pişir, bir tabağa tersyüz et. Üzerine bal, balın üzerine kaymak yerleştir, sofraya al. (Kaymak ve bal yoksa pudra veya toz şeker serpilebilir).

***

Sucuk

Malzemeler

1,5 kilo koyun etinin kırmızı but eti

2 kilo yağsız dana eti

1,5 kilo dana ve koyunun karışık yağlı etleri

25 gr karabiber

5 gr karanfil

20 gr kimyon

75 gr sarımsak

50 gr tuz

Yapılışı: Etleri makineden çektir. Sarımsakları tuzla ezinceye kadar döv. Baharatlarla kıymaya karıştır. İyice yoğur. Arada bir yoğurarak 24 saat beklet. Bağırsakların yağlarını temizle, içini yıka, tersini çevir. Unla ovarak fazla zarlarını al, yıka. Bir tarafını bağla, üfle; öbür tarafını da bağla, ipe as, rüzgârlı havada 2 saat beklet. Sonra ikişer karış boyunda kes. Sirke ile dövülmüş sa­rımsak karışımında 3-4 saat beklet. 24 saat bekleyen kıymadan köfteler kadar al. Sirkeden çıkarılan bağırsaklara doldur. Simit gibi yuvarlak yap bağla, göl­geli yerde kurut. Çabuk kuruması istenirse asıldığının ertesi günü merdane ile yassıtılmalıdır. (Bağırsaklar bütün halde de makineye takılarak doldurulabilir.)

***

Kışlık kıyma kavurması

Malzemeler

5 kilo kıyma

1,5 kg kuyruk yağı

3 çorba kaşığı tuz

Yapılışı: Kıyma ile kuyruk yağını beraber makineden çektir. Büyük bir tencerede tuzu da koyarak ağzı açık olarak karıştıra karıştıra pişir. Et bıraktığı suyu çekip nar gibi kızarınca ateşten al. Ilınınca küp veya muhafaza olunacak kaba bastıra bastıra yerleştir. Yağı üzerini kaplayacak kadar örtmelidir. Az gelirse kuyruk yağını tekrar ayrıca kavur. Yüzünü örtecek kadar doldur. Soğuyunca ağzını kapat, serin yerde muhafaza et. (Kavurma kavrulurken etin suyunu tamamen çektirmelidir, yoksa uzun süre dayanmaz.)

6 Kasım 2011, Pazar
YASAL UYARI: Sitemizde yayınlanan yorum yazıları veya haberlerin tüm hakları Feza Gazetecilik’e aittir. Kaynak gösterilse dahi hiçbiri özel izin alınmadan kullanılamaz. Bu haber veya yazılar sadece Zaman Gazetesi tarafından sağlanan RSS verileri kullanılarak alıntılanabilir.
yazarHakkinda.
EN ÇOK OKUNANLAR